疫情雖然趨緩，但從地方至中央政府仍再三告誡民眾防疫不可鬆懈，使得民眾前往菜市場或大賣場購買蔬果時，也都盡量多買，以減少人流移動之防疫規範，萬一食材發芽了還能吃？衛福部南投醫院營養師最近頻頻接獲民眾詢問相關問題後表示，因食材屬特不同而有差異性，無法一概而論。

       南投醫院黃淑敏、陳佳祺、蔡秀雯等營養師表示，最近社群平台流傳的「發芽了還能吃嗎？」的食材分析圖，包含了洋蔥、大蒜、地瓜、生薑、芋頭、紅蘿蔔、花生、馬鈴薯、糙米等9項食材，其中標註花生及馬鈴薯發芽後不能吃，該分析圖原則上沒有太大問題，因馬鈴薯在發芽後會釋放茄鹼的神經毒素，就算加熱也不容易完全去除，食用後會出現頭暈、噁心、腹瀉等中毒現象，因此建議馬鈴薯若發芽應丟棄別食用了。

       至於花生方面，發芽本身並無安全疑慮，因「花生芽」還可使花生中的蛋白質水解為胺基酸，更利於人體吸引，且別具抗氧化、抗發炎等功能，不過，花生如果不新鮮或是保存不當，容易感染黃麴毒素危及身體健康，還是要小心為上。

       營養師說，「黃麴毒素」是一種由黃麴菌及其他多種黴菌所產生的代謝物，主要生長於穀物中，包括大麥、小麥、花生、豆類、芝麻等，其中相對濕度愈高之穀物愈易受污染，所含毒素也愈高，其毒性會影響肝臟，甚至可能使肝臟硬化或導致肝癌之虞。

       除此，洋蔥、大蒜、地瓜、生薑、芋頭、紅蘿蔔等食材，在發芽後雖然仍可安全食用，但因發芽之後的食材品質、口感及營養會降低，提醒民眾最好還是趁著食材新鮮時烹調食用，且保持規律運動、均衡飲食及正常作息生活，才是最佳的保健之道。